Hay muchos paradigmas en torno a los alimentos procesados, pues se dicen muchas desventajas sin fundamento científico
México.- Alimentos procesados son los que de alguna forma han sido manipulados para el consumo humano, pero los daños a la salud dependen de las porciones ingeridas, aseguró el químico en alimentos Victor Manuel Hernández Pimentel.
Al impartir el taller “Alimentos procesados. Mitos y realidades”, el maestro en calidad refirió que de acuerdo con la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Tecnología en Alimentos éstos clasifican en: sin procesar o mínimamente procesados, procesados y ultra procesados.
Los que no han sido procesados en mínima proporción son: verduras y frutas frescas, refrigeradas, congeladas, al vacío; granos, cereales incluido todo tipo de arroz, frijoles y otros leguminosas, frescos, congelados y secos; raíces y tubérculos; hongos; frutas secas.
Los jugos tanto de fruta recién preparados como pasteurizados no reconstituidos; nueces y semillas; carnes como aves de corral, pescado y mariscos frescos, secos refrigerados o congelados; leche en polvo, fresca entera, parcial o descremada, pasteurizada y leche fermentada como el yogur.
También lo son los huevos; harinas, pastas alimenticias crudas hechas de harina y agua; tés, café e infusiones de hierbas; agua corriente del grifo, filtrada, de manantial o mineral.
Para el químico los alimentos procesados que comercializa la industria de alimentos como verduras, pollo o carnes empacados, tienen los mismos valores nutricionales, incluso mayores que los que se venden en los mercados frescos.
“Podemos adicionar nutrientes y reponerlos entonces se neutraliza esa desventaja pero además como ventajas se eliminan factores anti nutricios, alimentos inocuos, mayor tiempo de vida en anaqueles o de venta a la gente, así como más contenido nutrimental”, expuso.
Explicó que los factores anti nutricios son compuestos, moléculas que se encuentran en los alimentos que consumimos normalmente y que si no se procesan nos pueden hacer daño, un ejemplo de ello son los Taninos, por ejemplo los chícharo o los frijoles, que si se comieran crudos en exceso uno se puede uno morir por ello se deben conocer y eso es procesar”, dijo.
Comentó que los alimentos procesados en la industria se enriquecen, es decir, los que ya tiene ciertos nutrientes se pierden en el procesamiento térmico pero se vuelven a recuperar, en tanto los fortificados son los cereales a los que se le adicionan minerales y algunas vitaminas que no tiene de manera natural.
Detalló que más que mitos, hay muchos paradigmas en torno a los alimentos procesados, pues se dicen muchas desventajas sin fundamento científico. “El primer inconveniente del procesamiento, son los gastos de implementación y por ende su costo al público es mayor”.
“Si tengo que procesar tengo que tener una pasteurizadora, una molienda, equipo y ese equipo es caro, tiene que ser dirigido por personas que deben estar controlando, vigilando, supervisando”, expuso.
Detalló que los ingredientes culinarios se utilizan en la elaboración de alimentos procesados en la industria pero en grandes cantidades como el aceite vegetal, grasas animales, almidones, azúcares, jarabes y sal.
Entre los alimentos procesados se encuentran verduras y leguminosas enlatadas o embotelladas, conservados en salmuera o escabeche; fruta pelada o rebanadas conservadas en almíbar; pescados enteros o trozos en aceite; nueces o semillas saladas.
Asimismo las carnes y pescados procesados, salados o curados y no reconstituidos como jamón, tocino y pescado seco; queso hecho con leche, sal y fermentos; panes elaborados con harinas, agua sal y fermentos.
El especialista en el tema dijo que estos productos comestibles pasan por un proceso de pasterización y de escaldado, es decir, se eliminan las enzimas que hacen que se deteriore el alimento, a través de un choque térmico, primero a temperatura alta de 50 grados y luego a muy fría.
Comentó que los ultrapeocesados son elaborados a partir de un procesado, como las pizzas empaquetados, hamburguesas hojuelas fritas como las de papa y muchos otros tipos de productos snack dulces grasosos o salados; los helados; chocolates y dulces o caramelos; papas fritas; hamburguesas y perros calientes; nuggets o palitos de ave de corral o pescado.
También son ultra procesados los panes, bollos y galletas empaquetados; cereales endulzados para el desayuno; pastelitos, masas, pasteles, mezclas para pastel, tortas, barras energizantes; mermeladas y jaleas; margarinas; postres empaquetados; fideos; sopas enlatadas, embotelladas deshidratadas o empaquetadas; así como salsas, extractos de carne y levadura.
Indicó que estos alimentos son muy atacados como por ejemplo los nuggets de pollo, que iniciaron siendo trozos de pechuga, una galleta de pollo, pero que con el tiempo se convirtieron en un reconstituido, que cumple la norma de ser carne, pero contiene tejido conectivo, piel, nervio no solo de pollo.
Así, el químico recomendó que si de alimentos procesados se trata lo único que el consumidor debe saber es el número de calorías que éste tiene, lo cual pueden verificar en su empaque y no exceder su consumo, pues la obesidad no es atribuible a estos, en virtud de que es un problema multifactorial.