La pandemia impuesta por el COVID 19, obligó a la industria gastronómica a evolucionar, de modo que, tanto chefs como Restauranteros tuvieron que implementar nuevas estrategias de negocio como la dark kitchen, así como la creación de nuevos productos, lo cual significó grandes retos que han dejado enseñanzas y nueva visión del negocio, explicaron chefs del Centro Internacional de Estudios en Gestión en Hospitalidad, Turismo y Gastronomía de la Universidad del Valle de México.
El chef Alonso Rico Saenz de UVM Campus Lomas Verdes, explicó que uno de los grandes cambios en los negocios fue la transformación digital. En el negocio culinario se implementó el servicio de delivery (entrega), principalmente apoyado a través de las plataformas de reparto gracias a que se digitalizaron los canales de comunicación entre el consumidor y la empresa para satisfacer la experiencia culinaria a domicilio.
El cambio de operación a delivery ha consolidado la dark kitchen (cocina virtual que solo tiene servicio de entrega a domicilio) como una alternativa de servicio de comida a domicilio que ha revolucionado la industria gastronómica, dado que, mientras ayudó a algunos restaurantes a superar la crisis por el cierre de negocios, para algunos emprendedores fue una oportunidad de negocio.
De acuerdo con los resultados de la encuesta Resiliencia de la industria restaurantera en tiempos de COVID-19, publicados en noviembre de 2020 por la organización México Actúa, la Canirac, Buendía & Laredo, las pérdidas de estos negocios, el año pasado, oscilaron entre 43% y 70%, en comparación con sus ingresos de 2019.
Rico Saenz dijo que la dark kitchen, es fundamental para los emprendedores, requiere de una baja inversión y llegar a nuevos clientes sobre todo jóvenes que están utilizando las plataformas de entrega a domicilio. “En México era un campo no tan explorado, ya que estábamos acostumbrados en el que el cliente iba al establecimiento y se dejaba de lado la parte tecnológica”, expresó.
Indicó que lo anterior implicó crear experiencias culinarias únicas a domicilio, desde la creación de una guía con recetas paso a paso, distribución de productos al mercado retail, por ejemplo, sazonadores exclusivos de la creación de chef de restaurantes, empaques creativos que aseguren la recepción de un producto fresco listo para comer y la transformación de empaques para asegurar que los productos lleguen en excelentes condiciones, así como conformar un servicio a domicilio sustentado en procesos.
En tanto, Luis Avilés Benítez, chef ejecutivo del UVM Campus San Rafael considera que los negocios gastronómicos que se adaptaron al servicio de comida a domicilio dark kitchen, lograron una reducción en los gastos fijos, con ello, bajar costos y dar un precio competitivo. Por lo tanto, a decir del especialista en negocios culinarios, es un servicio que llegó para quedarse. “Las empresas que han adaptado este modo de operación, a su funcionamiento o modelos híbridos, continuarán teniendo éxito”, comentó.
Agregó que ante el contexto de la información que se ha generado en torno a la pandemia, al cuidado de la salud y a la importancia de consumir alimentos naturales, la población ha generado conciencia al respecto, por lo tanto, si bien se ha incrementado el consumo de alimentos preparados a domicilio, también ha cobrado importancia la exigencia de los clientes para tener propuestas de cocina nutritivas.
Lo anterior, permite dar una oportunidad mayor a los negocios restauranteros que se integraron al formato de dark kitchen, ya que estos aseguran calidad y capacitación en los procesos de los alimentos, mientras que negocios que se emprendieron en cocinas improvisadas no lo pueden garantizar. Dijo que para impulsar el negocio restaurantero es necesario que los empresarios comuniquen a través de redes sociales o de la comunicación digital que tengan con sus clientes, el proceso o las medidas sanitarias implementadas en el proceso de la preparación de alimentos desde las cocinas. “Podemos impulsar el consumo restaurantero mostrando que estamos haciendo las cosas bien y generar seguridad a nuestros clientes”.
Mientras que, el chef y especialista en negocios culinarios Alonso Rico considera que en la etapa post-pandemia es indispensable que los negocios implementen un diagrama de mercadotecnia para a conocer los nuevos productos y con ello llevar esta experiencia del restaurante a la casa. “En este sentido, el cliente también se está volviendo más exigente, por lo tanto, las empresas que se adaptan a este cambio para llevar y transformar la experiencia a domicilio son quienes se mantendrán y asegurarán el éxito”, expresó.