México es el principal consumidor de tortilla en el mundo, la cual constituye el complemento alimenticio de más del 90 por ciento de su población; cada año la ingesta per cápita es de 75 kilogramos. Además, comer las elaboradas por medio de la nixtamalización aporta diversos elementos benéficos para la salud, como calcio, hierro y fósforo.
Esta técnica se emplea desde la época prehispánica y perdura hasta la fecha; es fundamental en la elaboración de alimentos a base de masa de maíz e incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos, fibra soluble y almidón resistente, benéficos para la salud.
La investigadora de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, María del Carmen Valderrama Bravo, señaló que la producción de tortilla en el país se realiza por medio de dos insumos: la masa que se obtiene de cocer el grano de maíz en agua con cal hidratada para posteriormente molerlo; además de las harinas procesadas que se generan a partir de este cereal.
La ingeniera en alimentos explicó que en el método milenario se utiliza una solución alcalina (hidróxido de calcio), el cual ocasiona que los granos se suavicen y sus pericarpios (cáscaras) se aflojen, lo que provoca que se hidraten y absorban calcio y potasio.
Estos cambios incrementan la biodisponibilidad de los aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), ya que libera niacina o vitamina B; asimismo, convierte a los alimentos nixtamalizados en una fuente de calcio, hierro y fósforo e incrementa la presencia de almidón resistente que ayuda a la digestión.
Las tortillas, prosiguió, tienen un alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso. Incluso, una pieza es preferible que un pan.
“Nos gusta consumirlas recién hechas, pero si las recalentamos se producirá mayor cantidad de almidón, lo que favorece nuestra alimentación”, destacó.
Las propiedades antioxidantes que proporcionan, ayudan a prevenir enfermedades crónico degenerativas, según los granos criollos que se utilicen –negros o azules–, ya que pueden contener antocianinas (pigmentos hidrosolubles) y carotenoides (colorantes naturales solubles en grasa), presentes en semillas amarillas; mientras que los blancos contienen pocas sustancias.
Recomendó inculcar en los niños el consumo diario de este alimento en vez de frituras, algunas de las cuales aportan 110 kilocalorías, mientras que una pieza –en particular elaborada con grano criollo–, solo de 68 a 70. También provee elementos naturales que protegen al organismo del daño producido por agentes oxidantes, como los rayos ultravioletas y la contaminación ambiental, entre otros.
Además, auxilia en la formación de huesos y dientes fuertes en infantes, y favorece menor propensión a la osteopenia (pérdida de densidad ósea, un padecimiento que puede ser reversible), y de osteoporosis (enfermedad que adelgaza y debilita los huesos) al llegar a la edad adulta.
Destacó que los procesos industrializados para producir la tortilla, contienen menos propiedades nutraceúticas (beneficios médicos o para la salud) que las tradicionales, aunque los aportes de calcio podrían ser adicionados en las tortillerías mediante harinas procesadas que se obtienen a partir de la nixtamalización.
María del Carmen Valderrama –en colaboración con sus colaboradoras Martha Elena Domínguez Hernández, de la FES Cuautitlán, y Janet Gutiérrez, del Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Monterrey– promueve, entre las comunidades del norte del Estado de México los beneficios del método prehispánico y el reúso del nejayote (agua residual de ese proceso, altamente contaminante), así como la disminución del uso de agua durante este procedimiento.
De acuerdo con investigaciones realizadas también en la FES Cuautitlán, por cada 50 kilogramos de maíz que se emplean en la nixtamalización, se requieren aproximadamente 75 litros de agua, de éstos, un porcentaje considerable terminan en el drenaje.
Con el Tecnológico de Monterrey “trabajamos en un proyecto de economía circular, mediante el cual se busca impulsar la producción de maíces criollos, el consumo de productos elaborados con estos granos, y el reciclaje y reúso de esa agua residual, lo que se puede realizar a partir de la interdisciplina”, detalló.
Tratamiento artesanal
Esta preparación del cereal consiste en su cocción en una solución de cal hidratada, el tiempo dependerá del tipo de grano; una vez que se realizó este tratamiento, se deja reposar de 10 a 12 horas, tiempo en el cual ocurren cambios físicos y químicos que aportan beneficios a la salud humana.
Durante la nixtamalización, diversos compuestos benéficos para la salud se pierden. Por ello, las especialistas realizan, además, estudios para la recuperación de los sólidos del nejayote para adicionarlos a la masa, a fin de darle valor agregado al producto.
El crecimiento poblacional mundial orilla a rescatar y regresar a esta tradición ancestral, desde el punto de vista nutricional y de sostenibilidad. Para lograrlo, el grupo de investigación trabaja en la búsqueda de técnicas para optimizar los métodos tradicionales de elaboración del nixtamal y sus derivados.
“Estamos inmersos en una pandemia que ha provocado la muerte de muchas personas, porque nutricionalmente estamos mal, tenemos que regresar a los esquemas alimenticios del pasado”. Es decir, de la milpa y la nixtamalización, finalizó la académica universitaria.