Todos los productos con ´denominación de origen´ tienen sus anécdotas e historias muy particulares, y hoy me centraré en el Bacanora; es un mezcal que tiene su propia DO, como el tequila y el sotol, debido a sus características muy particulares que permitieron su ´denominación de origen´.
Este destilado es producido en una región de Sonora en un conjunto de 33 de sus municipios. Está protegido bajo la norma NOM-168-SCFI-2004 la cual está garantizada y salvaguardada por su propio consejo regulador que es conocido como el “Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora”.
Lo interesante de su historia, es que refleja una lucha de intereses y del compromiso de la población por resguardar sus tradiciones a pesar de los pesares, y el entender lo valioso de sus patrimonios culturales, defendiéndolos hasta obtener los frutos y la protección anhelada.
Al igual que los demás mezcales fue producto del sincretismo europeo y mexicano que se concretó en la destilación de los jugos fermentados derivados del agave, siendo hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando se le empezó a denominar Bacanora para diferenciarlo del resto de los mezcales.
Desde sus orígenes fue observada y reprimida la producción del Bacanora, pasando por hechos tan violentos como el intento de la destrucción de las plantaciones buscando extinguirlas, y el desmantelamiento de destilerías por parte del gobierno, encarcelando y hasta ejecutando a todo el que osara desafiar la ley, derivado de una ´ley seca´ impuesta por el gobernador Plutarco Elías Calles, decretada en 1915.
Aunque parezca un cuento largo, fue hasta 77 años después, es decir en 1992, cuando la Cámara de Diputados modificó la Ley de Alcoholes, pudiendo entonces permitir la producción legal del Bacanora.
Para su producción solamente se aceptan azúcares provenientes de la variedad ´agave vivípara´ conocida como ´angustifolia Haw´ o como ´agave espadín´, misma variedad que es utilizada para algunos mezcales oaxaqueños. Una de las características particulares es que el Bacanora debe ser exclusivamente de azúcares provenientes de este agave, como paso inicial.
Las diferencias proceden de su manera de producirse, una de ellas es que la única leña que se permite para la cocción de las piñas es el mezquite, es necesariamente en hornos bajo tierra y los oaxaqueños pueden ser hornos cónicos de piedra.
La molienda del Bacanora es realizada a mano con hacha; a diferencia del tahona de piedra de los oaxaqueños, su fermentación es natural y se realiza durante 5 a 10 días, y la destilación es por medio de alambiques de leña también de mezquite.
Toda una serie de características que le dan su sabor único y su querencia muy particular de grupos de mexicanos que buscaron conservar su patrimonio cultural que en muchas ocasiones tuvieron que defenderlo con su vida.
Reconozcamos lo valioso de los productos hechos orgullosamente en México, por manos mexicanas y con calidad internacionalmente reconocida.
Usted que nos lee es quien tiene la última palabra.